文章起源：中国食品报网

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【豆腐做成了豆腐乳，黄豆做成了黄豆酱，辣椒做成了辣椒酱，那么，香菇为什么不能做成香菇酱呢？日前，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京对糖果派对股份有限公司自主研发的“香菇调味料关键技术钻研和产业化利用”项目进行了鉴评
。经质询和会商，专家委员会一致赞成该项目通过鉴评
。专家委员会给出的鉴评定见是，该项目拥有原始创新特点，技术居国际先进水平
。项目利用香菇加工副产品——香菇柄为原料进行深加工出产，对推进农产品精湛转化、农夫增收有积极的意思
。专家委员会由来自于中国农业大学、国度食品安全风险评估中心、中国调味品协会、北京工商大学、北京市农林科学院等单元的多位专家组成
。】

　　科技把香菇柄造成“香饽饽”

　　近年来，我国调味品格业每年增速均超过20%
。香菇调味料产品拥有醇厚感强、营养丰硕等特点，在食品工业中利用宽泛
。而以香菇柄为原料利用酶解技术开发调味料产品，对推进我国调味品的转型升级开启了新的思想
。

工人们对香菇酱原料进行精选

　　专家委员会以为，项目以香菇加工副产品香菇柄为原料，研发真空浸润技术和生物酶解技术，实现了酶解、分离、浓缩造备香菇抽提物的工业化出产
。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多种呈味物质，韵味天然鼓满
。与传统提取的香菇原膏相比，氨基酸态氮含量和重要韵味物质呈味核苷酸二钠（I+G）含量显著提高；项目利用香菇抽提物与热反映相结合开发肉味香菇调味料，丰硕了市场上调味料产品种类
。同时，项目以香菇柄为原料，利用超微粉碎与生物酶解技术，缩短酶解周期，造备的香菇酶解产品无需进行固液分离，既产生美味成分又可起到食品基料的作用
。香菇酶解产品与香菇原生粉相比，氨基酸态氮和游离呈味核苷酸二钠（I+G）含量提高，显著加强了香菇特点韵味
。

　　企业创新主体职位得以开释

　　中国工程院院士、北京工商大学堂长孙宝国以为，未来，我国的调味品终端市场空间辽阔
。在我国肉味香精调味料的市场利用方面，仲景工作做得扎实——一方面做香精产品，另一方面做终端食品
。孙宝国院士介绍说，我国肉味香精调味料涵盖了三代技术，第一代技术以肉、骨头为原料开发；第二代技术是利用脂肪调控氧化技术，以增长肉类特点韵味；第三代，应从菌类中找思路
。由于菌类中含有蛋白质，一些菌菇中蛋白质高达２０%，同时其蛋白质结构、氨基酸组成也分歧于其他物质，会产生独有的韵味
。他但愿，调味料出产企业要思考“两条腿”走路，一条是开发香精产品，另一条是食品
。他以为，咸味香精行业未来要做大，靠的是做终端食品，要与消费者面对面
。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷暗示，好多实用的好技术，是企业从实际中一点点“抠”出来，极度了不得；企业持久的专一、专业地把自己的事做好，钻研好自己的产品，把香菇钻研领略，形成差距化的产品定位，实现自身的价值，值得点赞
。更值得关注的是，企业生逢其时——恰逢我国食品工业正从高速增长到健康转型的这一阶段
。在这一大的环境布景下，占佑装营养、健康”基因的香菇产品，将迎来更大的消费市场
。香菇柄酶解产品，为转型中的食品工业提供了一个很好的配料
。这种创新，也符合了市场未来发展趋向
。

　　孟素荷强调说，科技与企业的有效对接，将支持企业悠久、有质量的发展
。做百年企业，肯定有自己最主题的产品，在市场上形成不成代替的地位
。主题产品的背后，肯定有着壮大的科技支持
。作为创新的主体，企业要找到与自己一路相随的科技支持，专一于自己的优势领域，形成差距化定位
。具佑装营养、健康”特点的香菇产品大有市场空间
。

　　孟素荷以为，一个企业向更高阶段迈进，靠的是科技，但不能使科技“空心化”
。未来，行业在做好利用钻研的同时，也要加大基础钻研与利用钻研的结合
。如此，能力钻营更扎实、更长远的发展
。她同时建议，企业要多走出去看看“别人家的市场”——要走出国门看同类产品的包装设计等，在“土到底”或“洋到家”两条路上做到位
。

　　“优质资源+创新”支持企业发展

　　“豆腐做成了豆腐乳，黄豆做成了黄豆酱，辣椒做成了辣椒酱，那么，香菇能不能做成香菇酱呢？”带着这个疑难，河南省西峡县食用菌产业协会会长、糖果派对总经理朱新成起头了尝试
。为什么看中香菇？原因在于，糖果派对地点地西峡县的农夫有一半在从事与香菇有关的产业
。自1998年起头，香菇已成为河南省西峡县第一产业
。经过多年的发展，香菇已成为河南省第一出口农产品，而西峡县的香菇出口量占全国第一
。

　　“香菇柄中含有大量与香菇盖一样的营养和韵味成分及其前体物质，如蛋白质、香菇嘌呤及多种微量元素等
。其中，蛋白质含量为２０%
。能否将其进前进一步的利用？”成为企业所思虑的
。仲景利用生物酶解技术和真空浸润技术，实现了酶解、分离、浓缩造备香菇抽提物的工业化出产
。同时，结合食品出产现实需要缩短酶解功夫，并大幅削减出产用水，造备的香菇酶解产品无需进行固液分离，既能产生美味成分又可起到食品基料的作用
。

　　朱新成暗示，未来，植物基是发展趋向
。因而，想从在菇类资源钟装淘金”
。但要在传统的调味料市场上占有一席之地，最沉要的是做和别人不一样的器材
。而公司所进行的韵味化钻研，正是以菇柄为中心而发展的
。

　　多出的“一剪子”让农夫得实惠

　　“从前被菇农遍地抛弃的香菇柄，此刻通过尺度化处置，每公斤市场价高达30元
。”从实际中摸索出经验，企业和菇农实现了“双赢”
。朱新成很高慢地通知记者，在对香菇柄的处置加工中，菇农以往的“一剪子”造成“两剪子”
。这多出的一剪子，让农夫的收入大大增长
。以往，按传统方式，农夫在处置香菇时，只一剪子让菇伞和菇柄分隔；如今，多出的一剪子，尺度化处置菇柄的另一端，方便企业收购
。而这多出的一剪子，让以往香菇柄的收购价从每公斤3元，攀升至每公斤30元
。以往，被看不上眼的香菇柄，成了菇农的香饽饽
。两剪子后的菇柄尺度是：两端平齐，无袋料沫屑，无发黑景象
。

　　据相识，西峡县是全国食用菌出产大县，早在20世纪70年代就成为河南省双孢蘑菇出口基地，２０世纪80年代段木黑木耳和椴木香菇出产在全省排在首位
。香菇产业发展经历了四个阶段：椴木香菇阶段、袋料香菇阶段、尺度化种植阶段、上档升级阶段
。在栽培模式上，从2008年西峡县起头推广香菇尺度化栽培，目前尺度化率达98%以上
。

　　朱新成说：“目前，西峡县有约20万人从事香菇出产和经营，农夫收入的60%来自于这一产业
。”西峡现有香菇酱类企业近10家，年出产能力1.1万吨左右，以内销为主
。近20年来，西峡香菇获得“国度地理标志；げ贰薄吧夭繁；ぁ钡戎疃嗳儆
。

　　在“三减三健”上大有拓展空间

　　中国调味品协会执行会长卫祥云以为，企业急剧发展的原因在于抓住了关键技术
。这也符合了当局工作汇报对“高质量发展”的要求
。在他看来，仲景研发的这些以菇柄为原料，用酶解技术开发的有关产品，有着令人愉悦的气味
。

　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇则暗示，在“三减三健”方面，以菇柄为原料的有关产品，未来还大有拓展空间
。

　　北京市农林科学院蔬菜钻研中心赵晓燕钻研员谈到，农副产品精湛加工，对于延长产业链，推进农夫增收，意思沉大
。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院陈芳教授对在开发以菇类为重要原料的产品安全性管控方面提出了有关建议
。同时，她指出，在未来，老年市场辽阔，但目前市场上老年食品少
。若何利用好菇类原料开发方便老年人食用的有关产品，值得业内思虑
。